做红烧肉怎么样才能做到肥而不腻?肉质紧实有口感?
每一个细节都要严格的把控。
程砚没有搭理在一边看好戏的江涛,用漏勺将焯好的五花肉块全部放进温水之中,很多人喜欢用凉水去冲。
但是肉块一冷一热,很容易丧失一些口感。
随后就要架着大炒锅去煸炒,将五花肉肥肉里的猪油煸炒出来一些,这一步做好了,五花肉基本上不会再腻了。
江涛看着程砚游刃有余的单手握着炒锅的耳朵,随后用铁铲快速又十分有节奏的将五花肉煸炒出油,心里嘀咕了一下。
这边厨房的锅可不是家里日用的那种小炒勺,锅大不说,为了颠勺,把手是没有的,只有两边的两个耳朵。
往常他们都是拿块布垫在手上,这样来回翻炒颠勺。
很多家庭做菜的高手来到后厨看到这种锅一般都不知道怎么办,厨艺也不能得到极致的发挥。
但程砚的手法仿佛在后厨浸润了几十年一般,大大的炒锅在对方手中宛如手臂一样随意驱使。
这小子真邪门啊,摆摊的能有这么牛逼?
不行不行。
再看看再看看。
江涛按捺住了好奇的心,佯装淡定的随意坐着,实际上眼睛一直盯着程砚。
程砚丝毫没有察觉出来江涛的变化,对他来说,帮沈静姝稳住这一局就可以了。
接下来,无论是炒制糖色,还是佐料的配合,都是一个技术和经验的活儿。
糖色炒轻了,色不好看。
糖色炒种了,红烧肉会吃着有种苦苦的感觉。
程砚随手用勺子弄了一勺冰糖放入锅中,小火开炒。
等糖色变成暗红色,也有些粘稠之后,直接把刚刚煸炒好的五花肉倒入炒锅之中。
哗——
一阵热气冒出,伴随着肉和油的碰撞声。
翻炒几下,保证糖色均匀的沾在五花肉上,程砚有条不紊的放入各种配菜。
随后加入热水,等水开后转小火,开始炖!
大部分饭店为了出餐快,喜欢用高压锅,但高压锅弄出来的,又怎么和小火慢炖出来的东西一样。
左右现在才十点多,沈静姝那边还没有开始招揽客人,他有的是时间。
这会儿功夫,程砚又开始焯回锅肉需要的五花肉片。
灶台上的火散发着蓝色的火光。
程砚问学徒,“蒜苗都弄好了吗?”
“好了。”
一个小伙子急忙把清洗好的蒜苗搬过来,程砚拿起来看了一下,点点头。
贵是有道理的,这边的蒜苗都很嫩,闻着就有股菜香以及蒜苗本身带来的那股微微的辣味。
配菜都齐全了。
接下来就是准备腌制牛肉。
干炒牛河这道菜最考验基本功了,程砚精准的挑出一些调料,开始腌制牛里脊。
江城小馆外。
沈静姝也是拼了。
她那个清冷的性子,竟然穿着一身运动服,在大街上招揽客人。
江城小馆的墙上,还挂着一张横幅。
【秘制红烧肉、回锅肉,不好吃全额退款】
能有这种底气,自然能引得一些客人的注意。
但是隔壁的老板成心找茬,每次有客人打算来尝尝这个所谓的红烧肉回锅肉的时候,他总会笑呵呵的说“她家的大厨是个摆摊的,你们还去吗”?
沈静姝气的牙痒痒。
来这边吃饭的客人都不是差钱的人,再加上很多说全额退款的其实到最后都是一地鸡毛。
还真就没有多少客人过来。
到了十一点半的时候。
沈静姝一开始的那股心气有些倦怠。
她走到后厨,看到程砚已经把东西整整齐齐的弄好,就等开张了。
程砚看她垂头丧气的样子,问:“没人吗?”
沈静姝点点头。
“嗯,隔壁餐馆的老板也一直在捣乱。”
程砚想了想。
他摆摊这么久,也认识了一些人。
但要说熟络,还是江师大那些大学生,但是大学生可吃不起这边的饭菜,而且他们兜里那点生活费也禁不起来这边这么折腾。
诶?对!
浩浩妈。
这是一个纯富婆。
“你稍等,我帮你喊人过来。”
说完,程砚掏出手机,在群里找到了浩浩妈,直接点头像开始私聊了。
群主能够私戳群成员的头像进行私聊,这个也算是企鹅群管理员的一种特权吧。
【小黄鸭老板:浩浩妈,今天中午有空吗?】
浩浩妈回的也是相当迅速。
【浩浩妈:怎么了程老板,想通了要去我家当大厨了吗?】
程砚:
【小黄鸭老板:我新研制了回锅肉、红烧肉、干炒牛河三个菜色,要不要尝一尝】
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