大家将芙蓉鸭方吃了之后,又讨论了一阵,这边也要开始准备工作了。
而白叶他们那一锅高汤也差不多了。
“去挑一块鸡胸肉,一块猪瘦肉。”
“哎。”白叶听过,这是要用来吊汤的,他也曾经用过。
但是这一次江老爷子教他的却不太一样。
那一锅汤先将清汤盛出,其他弃之不用。
鸡胸肉和瘦肉剁成肉绒,放葱姜酒及清水浸泡片刻,将一半的肉蓉放入清汤,旺火加热搅拌,待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,将这些残渣捞出。
再用纱布将这些汤仔细过滤。
这种过滤的纱布厚达三层,势必将所有残渣都过滤掉。
此时出来的汤十分清澈。
但并没有结束。
汤重新加热,刚才剩下的一半肉蓉再次倒入,进行第二次吊汤。
此时的汤已经清澈的犹如清水一般。
甚至连上面的油花都因为几次过滤而被剔除了。
汤被分成两份,一份放在旁边,静置放凉。另一份则是留在了锅里。
“老爷子,现在不开始做么?”
“再等等,等汤凉下来之后,上面可能还有油脂,到时候可以撇出。”
汤冷下来,表层油脂就会冷凝,尤其是现在天气已经冷了,所以用不了太久。
趁着这个工夫,江老爷子开始带着白叶处理食材。
现在做开水白菜的,都是用娃娃菜。
这种菜嫩,且口感微甜,是很好用的一种食材。
过去用的则是嫩的白菜心。
因为娃娃菜本身就很容易熟,所以并不需要煮太久。
掰开洗净,再将造型稍微修整一番,放入沸水中焯1分钟。
但菜心之处要想入味还需要拍散一些,再用排针扎空,以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内,主要焯烫菜帮,最后连菜叶一起焯透。
焯透之后就要迅速捞出过冰水。
为的是避免余温让娃娃菜过熟,颜色也不好看。
而且这样经过冰水,反而会让菜帮虽熟却还保有脆嫩。
另一边的高汤也已经温凉下来,表面上薄薄一层的油脂。
刚刚的两次吊汤两次过滤,就已经去掉了绝大多数油脂,这最后一次去掉,就彻底成了清汤。
毕竟这道菜叫做清水白菜,上面飘着零星的油花,就不像开水了。
能上国宴的菜肴,自然是要精益求精的。
所以这一道菜怎样做到极致,江老爷子给白叶做出了示范。
娃娃菜在海碗之中摆好造型。
这撇去了油脂,到达极致的一碗清汤重新加热后,重新注入,一道开水白菜已经完成。
白叶拍了几张照片,就盛了两小碗,第一碗自然是给江老爷子的,第二碗则是白叶自己的。
那汤色太清澈,就仿佛浅淡的茶汤一般。
舀了半勺入口,又去扯那菜帮。
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