最早听到三套汤的时候,也是在跟着柳老爷子的时候。

    柳家有高汤菜,不过不多,因为柳家菜大多都是鱼鲜类,而鱼鲜类是不用高汤的。

    后来到了陈叔的餐馆,他对三套汤有了更清晰的了解,不过一般的菜还真是用不到这样的高汤。

    因为这是鲁菜里,孔府菜系里才有菜肴用到的。

    白叶虽然学了鲁菜,却并不包括孔府菜。主要是不管柳老爷子,还是他师父,和孔府菜厨师都没有什么关系。再者那也不是什么大众类的菜肴,白叶只是为了开阔眼界,为了短时间将几大菜系都梳理一遍,而不是为了将所有菜都学到精通。

    那不是他该做的事,至少不是他现在该做的事。

    专一而精,庞杂则是难以消化。

    在他不能大成而将所有菜系融会贯通的之前,他都不宜涉猎过深。

    即便是他师哥章独岚那样天赋的人,也不是每个菜系都达到大成,只不过是全能而已,特别突出的还得是粤菜。

    白叶知道今天做是开水白菜。

    如果有人打趣说川菜里不辣的菜都是吃不起的菜,那这一道开水白菜可算是各种翘楚。

    作为上过国宴的菜肴,开水白菜看似简单普通,实则毫不简单。

    这开水白菜要用到的高汤,就是高汤里的清汤了。

    熬清汤,主要食材就是母鸡,再来一只鸭子。

    再将干贝、火腿、排骨等分别处理,再放到一起小火慢炖。

    为了避免汤色浑浊,这种高汤制作更要小心一些,一定要微火慢慢熬。

    火大了,汤色就发白了,就不够清水了。

    所以知道今天是做开水白菜,白叶就将合适的食材挑选出来,不过还是先让江老爷子给掌掌眼。

    他知道的只是清汤,但是谁能知道真正的开水白菜有没有别的诀窍呢。

    江老爷子用看了看点头,“开始吧!”

    白叶先将自己挑选出来的干贝浸泡上。

    这干贝的品质真的不错,不过想想也能理解。开水白菜这样的菜肴,主要就是靠着这一碗汤提味,这汤的食材必定要是最好的。

    这吃不起的不辣的川菜吃了指这些菜肴烹制起来不易,也确实是成本高昂。

    火腿洗净,排骨也洗净,分别放入锅中焯水。捞出后重新洗净放到一边备用。

    刚才挑选出来的老母鸡,一招送归西,开水浸泡快速拔毛,处理的干净利索。

    江老爷子都吓一跳。

    白叶这个杀鸡狂魔,第一次见到他动手的人,都是要深思一下的,江老爷子也不例外。

    老母鸡洗得干干净净,跟刚才的食材一起在汤锅里煮沸。

    虽然只是做一道开水白菜,汤却熬得不算少,白叶觉得这个大汤锅至少能够做上三次的量。

    葱姜料酒除腥去味,等到锅中再次开始翻腾,加入料酒。

    料酒里的酒能压制异味,并且快速挥发掉,此时就要将火转小,主要在微沸的状态下慢熬。

    接下来,这一锅汤暂时就不需要太过关注了,因为他们还有别的事情要做。

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