高压锅炖肉。
利用的是高压下水的沸点变高，从而使食材接触的温度变高。
可以让食材比常压下更快速的熟透。
但是滋味的浸润是需要时间的，
所以少不了的一道工序就是，压熟之后的大火收汁。
食材入味的过程，也可以让汤汁收浓粘稠，附着在食材的表面。
这种烹饪方式，适合赶时间的人，或者大多数时候的普通家庭做饭。
而在小店里一口口卤锅中，则是利用小火慢煮，随后关火焖的方式，让滋味渗透到肉的鲜味当中。
费时间一点，味道好一点。
有了一锅辣卤汤汁，李瑞把素菜分成两份，又做了一份辣卤的素菜。
赶在出摊之前，一锅做了出来。
在当前的食谱中，红卤的猪蹄、五花肉、猪耳朵，占了一个大锅。
黄卤鸡爪、白卤掌翼食材少一些，李瑞都换成了正常型号的不锈钢锅。
几种卤味，除了上色的调料不同外，配合着食材本身的特点，香料有些许差别。
主要还是一个去腥增香的作用。
因为已经卤过几次食材，锅里面需要及时清除内壁上碳化的黑渍，补充高汤和调味。
每天到了中午，几口卤锅烧开的时候，都是厨房里最香的时候。
即使有抽油烟机轰轰作响的工作，仍然阻挡不住香气的弥散。
小店的工作氛围，让人陶醉。
下午，
所有卤味准备妥当，李瑞开上小车，驶向幸福里菜市场。
菜市场这两天非常热闹。
本身就是周末，一家老小买菜做饭的日子。
再加上过来了很多外地游客，比过年的时候还要热闹。
今天的卤味小车，登场依旧自带香气。
而那股浓厚的辣味，
更为其添加了热烈的感觉。
让人们的心头为之一热。
还没有将菜单拿出来，食客们便纷纷猜测：
“呦呵，今天有辣卤了！”
“好香的辣味，有没有我最爱吃的鸭头？”
“我好像不自觉的流口水了。”
新的菜单亮相：
鸭头30一斤
鸭脖22一斤
鸭翅30一斤
引来了食客们的热烈追捧。
排在队伍前面的头两位顾客，便点了全辣的卤味，以及还有两杯附带温馨提示的自制酸梅汤。
“昨天吃过卤货小车的全品类，今天必须再尝尝辣卤的鸭翅怎么样。”
“要不然，根本不想回去啊。”
两个小姑娘聊着天，
她们是大学时期的闺蜜，现在虽然都参加工作好几年了，但还是会约着一起出来旅游。
比起笨蛋男友，有时候还是小姐妹更懂自己。
她们拿了鸭翅、鸭脖后，找到了一个座位坐下。
辣卤的红润，
与红卤在颜色上有些相近。
但是这个香辣的气味，跟昨天的猪蹄可完全不一样。
光是闻着，就让人觉得有些躁动。
“开吃！”
两人戴上手套，一人把住一根鸭翅，品尝起来。
鸭翅从两根骨头中间的位置入口，
一口下去，
可以衔下一大块皮肉。
在刚刚入口的时候，最先品尝到的，是两小时焖浸入味的咸鲜味道。
紧随这个咸味之后，
香料的气味也凸显出来。
在鸭翅入口的12秒之内，似乎还觉得这个辣卤没有什么与众不同。
但是随着牙齿配合着舌头，挤压起口中的食材，那股肉香与辣味，会同时在口腔中爆开。
味觉与痛觉的神经信号，飞快地传递到神经中枢。
最后，直击灵魂。
“嘶，呼。”
“好香，还是有点辣的。”
吃完一根鸭翅，两人不约而同的，将吸管插入酸梅汤，啜饮了一口。
辣，但是还想继续吃。
两个小姑娘继续着辣卤盛宴。
热意袭来，汗水很快浸透粉底液，从她们的额头上出现。
只是吃个卤肉，两人竟然有些面红耳赤的样子。
这样的场景在卤味小车周围，接连上演。
辣卤美味，让很多食客欲罢不能。
“始作俑者”李老板，在夹、称卤肉的时候，也会看到这些食客的反应后，微微一笑。
有时候李瑞觉得，
吃辣可能并不是基因遗传，完全是靠后天练出来的。
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